Cette huile est tellement célèbre que nous lui devons l’étymologie des huiles. En effet, le terme « Oleum », désignant l’«huile» en général, tire son origine du mot « olive » (le fruit).
Depuis les années 80, la course à la productivité a abouti à une perte importante des saveurs d’antan, jusqu’à obtenir des goûts standards et commerciaux. Il existe 4 types d’appellation courantes dans le commerce :
– L’huile de grignon : huile de raffinage à partir des résidus après extraction de l’huile.
– L’huile d’olive : mélange d’huile raffiné (industrielle) et de vierge,
– L’huile d’olive vierge : son taux d’acidité est inférieur ou égal à 2%,
– L’huile d’olive vierge extra : son taux d’acidité est inférieur à 0,8%.
Le taux acidité reflète l’état de dégradation de la matière grasse de l’huile d’olive qui est constituée de triglycérides. Les triglycérides sont composés de trois acides gras « collés » ensemble. Lorsque les triglycérides sont dégradés, ses acides gras se détachent et errent librement dans l’huile : ce sont alors des acides gras « libres ». Les acides gras libres ont très peu d’intérêt pour la santé comparés aux triglycérides.
Une huile dont le taux d’acidité élevé signifie qu’elle est constituée essentiellement d’acides gras dégradés, sous forme libre. A l’inverse, un taux faible signifie que l’huile est riche en Oméga-9 sous forme de triglycérides, plus intéressants pour la santé et pour le goût.
Voilà pourquoi, les huiles d’olive vierges sont obtenues à partir des olives par des procédés n’utilisant aucun traitement chimique et à des températures basses qui n’altèrent pas les propriétés du fruit.